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Ligazones

  • Los huevos son un ejemplo de ligazones simples.

    Los huevos son un ejemplo de ligazones simples.

    Son los elementos cuya principal misión es aglutinar, unir sólidos o espesar líquidos. Podemos encontar dos grupos, es decir, ligazones simples y elaborados. Asimismo estos grupos se dividen en varios subgrupos que estudiaremos a continuación.

  • LIGAZONES SIMPLES: son aquellos que reúnen la cualidad de espesar líquidos o unir sólidos por sí mismos (huevos, féculas y nata).
  • Huevos (Ligazones Simples): es el empleo de claras o yemas por separado o unidas por su coagulación al calor (NOTA !!! Todas la elaboraciones ricas en yemas, mantequilla o ambas se deben conservan a temperatura no superior a 65ºC).Dentro de los huevos y, para hacerlo lo más entendible y fácilmente posible, veremos:

1º Claras: coagulan a partir de los 70ºC. Se usan principalmente para quenefas (farsas), también para galantinas y similares, además de utilizarse batida para preparados de pasteleria.

2º Yemas Cocidas: se emplean principalmente para salsas frías como la tártara o vinagreta.

3º Yemas Crudas: coagulan a partir de los 65ºC y se emplean en salsas como la veloute, en salsas emulsionadas frías como la mahonesa y en salsas emulsionadas calientes o templadas como la holandesa y la bearnesa. Asimismo, se utiliza en cremas duces como la “pastelera” o la “inglesa”.

4º Huevos Enteros: pueden emplearse como yemas. La diferencia reside en que el resultado tendrá un menor sabor y color.

  • Féculas (Ligazones Simples): las más utilizadas son la féculas de patata y de maíz (maicena). Se emplean en elaboraciones de jugos y caldos transparentes, para ello se dieulven en un líquido frío, en doble cantidad, y se echa a chorro fino sobre el líquido o preparado a espesar hirvienod sin dejar de remover. Estos elementos de ligazón carecen de sabor y color (NOTA !!! Hay un preparado que carece de lo mismo y con una gran vida sanitaria, su nombre es “mikri”, y se trata de un tapioca cocida muy lentamente).
  • Nata (Ligazones Simples): puede ser usada como elemento de ligazón batida en frío, reducida al calor o natural, líquida y fría.

1º Batida en Frío: espesa por globulación de su materia grasa y se emplea e espumas dulces o saladas, chantilly, etc. (IMPORTANTE !!! Para montar una nata debemos saber que: 1º la nata ha de estar muy fría// 2º batirla en un recipiente frío// 3º mientras batimos enérgicamente debemos ir introduciendo aire).

2º Reducida al Calor: espesa por concentración de su materia grasacon ligera emulsión (aumenta su volumen). Se emplea principalmente en salsas.

3º Natural, Líquida y Fría: se utilizaen farsas como quenefas y galantinas.

  • LIGAZONES ELABORADAS: soon los elementosque tiene la cualidad de unir sólidos o espesar líquidos por elaboración, esto quivaldría a decir que se trata de un roux. Existen cuatro tipos de roux y su elaboración se basa en derretir mantequilla a fuego lento en un recipiente de material inlterable, añadir la harina en proporción inferior, igual o superior según la aplicación del roux. Rehogamos a fuego suave durante el tiempo que requiera el tipo e roux en concreto, retiramos del fuego y enfriamos o atemperamos. Dependiendo de la aplicación del roux podremos mojar el mismo con leche, caldo o ambas e incorporaremos fuera del fuego hirviendo, se disuelve bien el roux en el líquido y una vez disuelto se pone al fuego y cocera el tiempo que requiera el preparado, por ejemplo, en el caso de unas croquetas su tiempo aprximado sería de unos 15 minutos (NOTA !!! Lo atemperamos/enfriamos para poder disolver bien el roux). Como elemento graso podemos utilizar mantequilla, margarina o aceite, e incluso una mezcla de aceite y mantequilla. No es necesario resaltar que cuanto mayor sea la calidad de los elementos grasos mejor será su olor y sabor. Sin embargo no podemos abusar de los mismos pues un exceso de grasa sería absorvido por el roux y “escupido” posteriormente en el enfriado, además de quedar más brillante. La harina utilizada suele ser floja, salvo en casos como el de la salsa villeroy que sería con harina fuerte.

1º Roux Blanco: resultado de una mezcla poco rehogada y a fuego suave. Su empleo es para salasa blancas, por ejemplo, la salsa bechamel.

2º Roux Rubio: resultado de una mezcla rehogada hasta obtener una tonalidad dorada. Se emplea principalmente en veloutes. También, podríamos dejar cocer mantequilla a fuego lento hasta coger una tonalidad de avellana.

3º Roux Oscuro: se hace tostando la harina en el horno moviéndola con frecuencia para homogeneizar el tostado (NOTA !!! el horno debe estar a unos 150ºC aprox.). Se emplea para ligar salsas oscuras como la salsa española.

4º Mantequilla Manie: es una “matequilla pomada” (manoseada) mezclada con harina en un porcentaje de 2 a 1 (2 mantequilla ; 1 harina). El empleo es diferente ya que echamos la mantequilla al caldo hirviendo en pequelas dosis para que este lo absorba. En Francia se emplea mantequilla “pura y dura” del mismo modo, la diferencia es que se llama ligar a la francesa.

1 Respuesta hacia "Ligazones"

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  • shkow: Hola Carlos. Lo primero agredecerte tu comentario y que te hayas molestado en visitar el blog. He de decirte que no soy partidario de conservar tanto
  • carlos: que tips me podrias dar para poder conservar gelatina de leche durante mas de una semana, que metodos tendria que usar?, por favor contestame, gracias
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