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Gelatinas

    • Gelatinas de distintos sabores y colores.
    • Gelatinas de distintos sabores y colores.

    Las gelatinas son unos preparados de cocina dulces o salados, sólidos a temperatura ambiente (no cálida) ya que a más de 30 ºC su estado es líquido.

  • Las cualidades de una gelatina vienen marcadas por su transparencia, buen sabor y una consistencia adecuada.
  • En lo referente a la conservación cabe destacar su duración entre 8 y 10 días, no obstante, durante esos días podemos volver a levantarla, comprobar su estado, colarla nuevamente y enfríar, de este modo lograríamos conservarla otros 8 ó 10 díaz más. Este proceso puede realizarse UNA SOLA VEZ. En ningún caso debemos congelar una gelatina pues destruiríamos su calidad.
  • La calidad de una gelatina, al igual que sus cualidades, está determinada por la transparencia, sabor y consistencia o coagulación por la adecuada dosificación de la gelatina. Además, todos los cuidados durante su elaboración y el empleo de caldos o sustancias apropiadas nos aportarán una mayor calidad.
  • Las diferentes clases de gelatinas:
  • GELATINAS NATURALES: son aquellas extraídas directamente de alimentos gelatinosos por medio de su cocción en un líquido. Dentro de las naturales podemos encontrar distintos tipos:
  • Gelatinas Naturales de Carne: obtenida por cocción prolongada de carnes gelatinosas, principalmente de morros, patas y manos de ternera o vaca, corteza de cerdo, huesos de ternera y piezas de carne como el morcillo o la culata de contra de vaca o ternera. Se consiguen mediante una reducción por evaporación del caldo obtenido y una clarificación posterior.
  • Gelatinas Naturales de Pescado: se consiguen a través de los fumets hechos con pescados gelatinosos (rodaballo, rape, merluza…). Este fumet es reducido por evaporación y una posterior clarificación. IMPORTANTE !!! Es un tipo de gelatina apropiada única y exclusivamente para platos de pescado y de marisco.
  • Gelatinas Naturales de Fruta: deriva de la cocción de frutas, especialmente, de la piel y el corazón de las mismas, ricas en pectinas, con azúcar, agua y algo de zumo de limón o similar. Se cuela, se reduce por evaporación y, en este caso, no es necesaria su clarificación. Las frutas más ricas en pectinas son el mebrillo y la manzana en primer lugar, y la pera y el albaricoque en segundo lugar. Un ejemplo de estipo de gelatina podría ser el dulce de mebrillo o las jaleas.
  • GELATINAS ELABORADAS: son aquellas que se confeccionan en una cocina con adición de colas o gelatinas industriales. Pueden ser de colas de pescado, agar-agar o derivados del propio agar-agar.
  • Gelatinas Elaboradas con Colas de Pescado: es la más importante y las más utilizada. Según la sustancia, líquido o base puede ser de carne, pescado, de fruta y de almíbar. Las colas de pescado necesitan una rehidratación para que pierdan esa rigidez, para ello, debemos sumergirlas en agua fría de 10 a 15 minutos. Si se mojan pierden poder de coagulación, es decir, una vez transcurrido dicho tiempo deben secarse con un paño de cristal (blanco). Cuando están secas se diluyen mientras movemos el líquido, que ha de estar muy caliente o en ebullicíon muy lenta. Por regla general, se usan 60g de cola de pescado por cada litro, aunque si esto se lleva a las láminas de gelatina hablaríamos entonces de unos 30 ó 40 gramos por litro de preparado.
  • Gelatinas Elaboradas de Carne: su composición básica puede dividirse en tres grupos:

1º Elementos de Base o Sustancia: pueden ser ternera, vaca, ave y caza (todas llevan denominación “de carne”). Deben carecer de grasa, pueden ir enteras o picadas y, en cualquiera de los casos, deben tener un buen grado de frescor.

2º Elementos de Clarificación: dichos elementos son la clara de huevo, hortalizas de condimentación (puerro, cebolla, zanahoria, tomate, etc.) y la carne picada o pulpa. En caso de ser de carne ésta ha de ser roja, magra y fresca.

3º Elementos de Mojar: son agua o caldo de carnes que serán de la mis naturaleza de la geltina que queramos elaborar.

  • Elaboración: lo primero que hay que elaborar es el caldo o el fumet, en funación del tipo de gelatina que queramos elaborar. Posteriormente, realizamos el proceso de clarificación igual que en los consomés, es decir, realizamos un clariz con puerro, cebolla, zanahoria, 2 claras de huevo por litro de preparado… (mirar el apartado de consomés). Una vez esté clarificado se adicionan las gelatinas, por ejemplo, las colas de pescado y dejamos adquirir la textura propia de la gelatina. (IMPORTANTE !!! seguir moviendo el líquido mientras añadimos la gelatina y que éste este muy caliente o en una eblullición muy lenta, NUNCA hirviendo fuerte)
  • Aplicaciones:

1º Abrillantar: cubrir con un fina capa un género elaborado y frío, cualquier género “Bella Vista” o que vaya a ser expuesto en un bufet. (La gelatina entre 19 y 20 ºC – NUNCA a más de 22ºC)

2º Encamisar: cubrir las paredes internas de un molde con una películas más o menos densa de gelatina; El molde ha de estar frío, la gelatina atemperada y con un buen punto de espesor. Para esto se introduce el molde en hielo pilé (hielo picado) y agua hasta el borde. Posteriormente se llena de gelatina hasta el bode y con la yema del dedo verificamos que la gelatina cuaja. Finalmente, retiramos el molde del hielo pilé y volcamos con cuidado, al hacer esto comprobaremosque en el borde se queda una película de gelatina mínima.

3º Costrones: es una gelatina sólida cortada de diversas formas (medias lunas, lágrimas, triángulos…), empleada en la decoración de platos fríos. Se conservan en frío sobre un recipiente vestido con una servilleta o paño. Asimismo, podemos hablar de la gelatina picada al aire (dentro de costrones), introducimos la gelatina en una manga pastelera con boquillla lisa y hacemos borduras.

  • Gelatinas Elaboradas de Pescado: transparentes, sin color ninguno, hecha a base de pescados blancos o subfumets como elemento base. Es similar en todo a la carne, excepto en que su uso es únicamente para platos de pescado o marisco.
  • Gelatinas Elaboradas de Marisco: se elaboran con el caldo resultante de cocer determinados crustáceos (gambas o langostinos). El resto es igual que la de carne o pescado, inciendo en que su uso es expresamente para platos de marisoco. Pueden ser coloreadas con un ligero color carmín.
  • Gelatinas Elaboradas de Frutas: tienen como elemento básico zumo, puré o pulpa de frutas.
  • Gelatinas Elaboradas de Almíbar: se trata de un almíbar aromatizado más cola de pescado, transparente aunque también se pueden colorear.
  • Gelatinas Elaboradas de Zumo, Puré o Pulpa: para las de zumo se emplean principalmente naranjas, mandarinas, limones, limas, piñas o similares. Si nos referimos a las hechas de puré o pulpa emplearemos frutas acuosas trituradas o tamizadas como, por ejemplo, fresas, frambuesas, fresones,grosellas…
  • Gelatinas Elaboradas Derivadas del Agar-Agar: se obtienen por la disolución, en un líquido sustancioso, del elemeto coalgulante (gránulo, polvo o escamas), templado y removiendo ligeramnte, dejando que clarifique por sí solo. Posee las mismas aplicaciones y conservación que cualquier otra gelatina, sin embargo, posee un sabor menos agradable.

3 comentarios to "Gelatinas"

que tips me podrias dar para poder conservar gelatina de leche durante mas de una semana, que metodos tendria que usar?, por favor contestame, gracias

Hola Carlos. Lo primero agredecerte tu comentario y que te hayas molestado en visitar el blog.

He de decirte que no soy partidario de conservar tanto tiempo una gelatina pues pierde textura, sabor, propiedades… Sin embargo, si deseas conservarla lo mejor es que cuando elabores la gelatina utilizes colas de pescado ya que son fáciles de adquirir y gelifican o hacen su trabajo con temperaturas bajas. Vuelvo a repetirte que lo mejor es que hagas la cantidad aproximada que vas a utilizar y en caso de sobrar lo mejor es enfilmarla a piel y congelar pero vas a comprobar cómo pierde muchísima calidad. Por cierto, deberias usar mix vegetal en lugar de nata para que no se estropee.

Gracias por anticipado, cualquier duda ya sabes donde estoy. Espero haberte ayudado un gran abrazo.

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  • shkow: Hola Carlos. Lo primero agredecerte tu comentario y que te hayas molestado en visitar el blog. He de decirte que no soy partidario de conservar tanto
  • carlos: que tips me podrias dar para poder conservar gelatina de leche durante mas de una semana, que metodos tendria que usar?, por favor contestame, gracias
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